3- ETAPAS PRELIMINARES PARA ELABORAR UN PLAN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA HARPC


Estos pasos preliminares no son exigidos por la regulaci贸n sobre Controles preventivos para alimentos de consumo humano, pero se necesita la informaci贸n para que sirva de base s贸lida a la aplicaci贸n de los principios sobre controles preventivos en la elaboraci贸n de un plan de inocuidad alimentaria. Tambi茅n son congruentes con los principios estadounidenses y reconocidos internacionalmente para elaborar controles de inocuidad alimentaria fundamentados en la prevenci贸n.

1. Formar el equipo de inocuidad alimentaria


Un paso significativo para crear un Plan de Inocuidad Alimentaria consiste en formar un equipo de inocuidad alimentaria. El compromiso de la gerencia es sumamente importante para garantizar que los recursos dedicados a este esfuerzo sean apropiados. La gesti贸n efectiva de la inocuidad alimentaria no solo protege el
alimento, sino tambi茅n protege la empresa contra el riesgo de un incidente en dicho 谩mbito o un problema de incumplimiento con la regulaci贸n. Para elaborar e implementar un plan eficaz de inocuidad alimentaria puede que se requiera un presupuesto, recursos y apoyo para la gesti贸n del cambio, posibles cambios en el equipo, nuevos procedimientos, etc. Sin un firme compromiso de la gerencia en todos los niveles, puede ser dif铆cil poner en pr谩ctica un plan eficaz de dicha 铆ndole. El compromiso de la alta gerencia con el proceso env铆a a todo el personal el fuerte mensaje de que el sistema de inocuidad alimentaria es vital para la compa帽铆a.


Aunque una persona puede estar en capacidad de analizar los peligros y elaborar con 茅xito un plan de inocuidad alimentaria, muchas compa帽铆as encuentran que es conveniente crear un equipo de inocuidad alimentaria. Cuando solo una persona desarrolla el plan de inocuidad alimentaria, algunos puntos clave pueden ser omitidos o malentendidos en el proceso. El enfoque de trabajar en equipo, minimiza el riesgo de pasar por alto los puntos clave o malinterpretar aspectos de la operaci贸n. Tambi茅n fomenta el grado de identificaci贸n con el plan, aumenta la participaci贸n dentro de la compa帽铆a y aporta diferentes 谩mbitos de pericia. Al menos uno de los miembros del equipo de inocuidad alimentaria debe ser un individuo calificado en controles preventivos, que haya finalizado con 茅xito este curr铆culo de capacitaci贸n en inocuidad alimentaria reconocido por la FDA. El individuo calificado en controles preventivos no tiene que ser un empleado de la instalaci贸n, pero a 茅sta le conviene tener al menos un individuo calificado en controles preventivos como integrante de su personal.


El equipo debe consistir en individuos con diferentes especialidades y experiencias en los procesos y procedimientos de la instalaci贸n. El equipo de inocuidad alimentaria debe incluir integrantes que est茅n directamente involucrados con las operaciones diarias de la planta y pueden incluir personal de mantenimiento, producci贸n (incluidos los expertos en aparatos, instrumentos, etc.), saneamiento, garant铆a de calidad, ingenier铆a, compras y laboratorio, seg煤n fuera el caso. Estos individuos, elaboran el Plan de Inocuidad Alimentaria bajo la supervisi贸n de un PCQI y verifican la implementaci贸n constante del sistema de inocuidad alimentaria.

Los miembros del equipo deben conocer muy bien los peligros para la inocuidad alimentaria y los principios de inocuidad de alimentos.
Cuando surjan problemas que no se pueden resolver internamente, puede que sea necesario contratar expertos externos. En las compa帽铆as peque帽as, la responsabilidad de redactar el plan de inocuidad alimentaria puede recaer en una persona. Si es posible formar un equipo de inocuidad alimentaria en una peque帽a compa帽铆a, los empleados conocedores de diversas funciones, propietarios incluidos, deben ser integrantes del equipo. Las universidades, la
extensi贸n cooperativa, los grupos de consultor铆a y las asociaciones gremiales pueden prestar asistencia adicional mediante planes modelo, gu铆as publicadas y, en algunos casos, asistencia personal. Adem谩s de redactar y elaborar el Plan de Inocuidad Alimentaria, el equipo supervisa su implementaci贸n y las operaciones diarias de la instalaci贸n. Esto incluye asegurarse de que se capacite a las personas adecuadas para que se encarguen de sus deberes.

2. Describir el producto y su distribuci贸n

Es necesario conocer la informaci贸n b谩sica sobre un producto y c贸mo se distribuye, con el objeto de determinar si debe haber controles espec铆ficos importantes para garantizar su inocuidad durante todo el ciclo de distribuci贸n. El equipo de inocuidad alimentaria debe describir el o los productos, el tipo de envase, las expectativas de vida 煤til y el m茅todo de almacenamiento y distribuci贸n. La informaci贸n sobre factores que pueden influir en el crecimiento de pat贸genos (p.ej., pH, actividad acuosa, preservantes, si los hubiese) es 煤til para productos con propiedades intr铆nsecas que controlan el crecimiento potencial de las bacterias. Es importante conocer estos elementos para identificar los peligros potenciales que necesitan ser cubiertos por los controles preventivos.

La regulaci贸n sobre Controles preventivos de alimentos para humanos no obliga a captar esta informaci贸n ni a usar el formato; sin embargo, la informaci贸n contenida en este formulario puede servir para brindarle una visi贸n general del producto a un auditor independiente (p. ej., cuando el cliente requiere una auditor铆a) o a un consultor que le est茅 ayudando a elaborar un plan de inocuidad alimentaria.
La informaci贸n tambi茅n puede ser 煤til en caso de que se necesite un retiro del mercado. La orientaci贸n de la FDA acerca de los datos que se presentan cuando se retiran productos del mercado recomienda proporcionar informaci贸n del producto, tal como nombre (y cantidad) del producto y descripci贸n, tal como su forma, uso previsto, vida 煤til esperada (si es perecedero) y el tipo de envase.

3. Describir el uso y los consumidores previstos del alimento.

El uso previsto del producto se refiere a su utilizaci贸n esperada por parte de los usuarios finales (p. ej., otros procesadores de alimentos, consumidores, etc.). Es probable que la mayor铆a de los alimentos se destinen al p煤blico en general.

El equipo de inocuidad alimentaria debe considerar estas preguntas.

1) 驴Cu谩l es el uso previsto del producto? (p. ej., venta al detalle, servicio de alimentos, procesamiento adicional)

2) 驴Cu谩l es la posibilidad de que haya manipulaci贸n indebida y uso no intencionado?

3) 驴Qu茅 procedimientos de manipulaci贸n y preparaci贸n deben seguir los usuarios finales? Por ejemplo, 驴est谩 el producto listo para el consumo o requiere de preparaci贸n adicional, tal como recalentamiento, cocci贸n, etc.?

4) 驴Qui茅nes son los consumidores previstos del producto?

5) 驴Se destina espec铆ficamente el producto a individuos inmunodeficientes u otros grupos susceptibles?

La respuesta a estas preguntas brinda una informaci贸n valiosa para el equipo de inocuidad alimentaria a medida que procede con el an谩lisis de peligros.

Los consumidores previstos pueden ser el p煤blico en general o un segmento particular de la poblaci贸n que sea m谩s sensible a ciertos peligros. Estos grupos en riesgo incluyen:


Lactantes y ni帽os peque帽os 鈥 Los lactantes y los ni帽os peque帽os no tienen un sistema inmunol贸gico plenamente desarrollado y es m谩s probable que desarrollen ciertos tipos de enfermedades transmitidas por alimentos, tales como infecciones por pat贸genos bacterianos. Los peligros de asfixia con el alimento en s铆 o con el material de envase (p. ej., tapas peque帽as) tambi茅n puede ser una inquietud para este grupo.


Personas de edad avanzada 鈥 A medida que las personas envejecen, sus sistemas inmunol贸gicos se debilitan de manera natural. Las personas de mayor edad tienden a ser m谩s susceptibles a las infecciones causadas por pat贸genos bacterianos transmitidos por alimentos que la poblaci贸n en general y las enfermedades tambi茅n pueden ser m谩s severas.


Mujeres embarazadas 鈥 Algunos pat贸genos, tales como Listeria monocytogenes y Toxoplasma gondii, son particularmente nocivas para los fetos en desarrollo. Los alimentos destinados espec铆ficamente a mujeres embarazadas deben controlar las fuentes potenciales de estos pat贸genos.


Personas inmunosuprimidas 鈥 Otros factores pueden debilitar el sistema inmunol贸gico. Por ejemplo, las personas que son VIH positivas, las que se han sometido a trasplantes de 贸rganos, han estado recibiendo quimioterapia para el c谩ncer o han recibido otras terapias farmacol贸gicas inmunosupresoras son聽 particularmente susceptibles al desarrollo de enfermedades ocasionadas por pat贸genos transmitidos por alimentos. A medida que mejoran los tratamientos m茅dicos modernos, es importante considerar que un porcentaje relativamente grande de la poblaci贸n encaja en esta categor铆a.


Si bien los elementos destinados a la poblaci贸n en general pueden ser consumidos por estos grupos vulnerables, los alimentos dirigidos espec铆ficamente a las poblaciones susceptibles (p. ej., para hospitales, asilos de ancianos) pueden requerir de controles m谩s estrictos porque la mayor parte de estos alimentos ser谩n consumidos por una poblaci贸n en riesgo.

4. Elaborar un Diagrama de Flujo y descripci贸n de los Procesos.

Un diagrama de flujo o flujograma constituye una importante herramienta visual que el equipo de inocuidad alimentaria puede utilizar para describir el proceso. Cuando se desarrolla el flujograma de un proceso, es importante incluir todos los pasos del proceso que caen bajo el control de la instalaci贸n, desde la recepci贸n hasta el almacenamiento del producto final, incluidos los productos re鈥恊laborados y la desviaci贸n por subproducto si fuera necesario. Se debe considerar cada paso del
proceso en detalle y la informaci贸n se debe ampliar para que incluya toda la informaci贸n pertinente a los procesos.

La informaci贸n puede incluir:

1- Todos los ingredientes y los envases utilizados.
2- D贸nde entran al flujo las materias primas, los ingredientes y los productos intermedios.
3- La secuencia y la interacci贸n de todos los pasos de la operaci贸n.
4- D贸nde tiene lugar la reelaboraci贸n y el reciclaje de los productos en el proceso.
5- Ad贸nde se desv铆a el producto como desechos, si es del caso.


Tambi茅n conviene contar con una descripci贸n escrita del proceso para explicar qu茅 sucede en cada uno de los pasos y que puede contener m谩s detalle que el que aparece en el flujograma y ser utilizada como referencia de trabajo al elaborar el Plan de Inocuidad Alimentaria. Quiz谩 usted ya tenga otros documentos que contengan informaci贸n semejante, tales como las especificaciones, las recetas o
las instrucciones de trabajo del producto que se pueden utilizar en lugar de la descripci贸n ilustrada.
Es importante saber lo que ocurre en cada paso del proceso. Por ejemplo, una informaci贸n tal como el tiempo m谩ximo que el producto puede estar expuesto a temperaturas sin refrigeraci贸n, la m谩xima temperatura ambiente o la temperatura interna del producto despu茅s de un proceso puede afectar la inocuidad alimentaria, por lo que es importante conocerla para conducir un an谩lisis exacto de los peligros.

5. Verificar el flujograma

Los pasos del flujograma se utilizan para organizar el an谩lisis de peligros. Como la exactitud del flujograma es cr铆tica para conducir un an谩lisis de peligros, los pasos descritos en el flujograma deben verificarse en la planta. Si hace falta un paso, puede pasarse por alto un peligro para la inocuidad alimentaria que requiera de un Control Preventivo. Incluye todo paso de manipulaci贸n, procesamiento y conservaci贸n del producto, as铆 como sus ingredientes y envases. El equipo de inocuidad alimentaria debe hacer un recorrido por las instalaciones y efectuar cualquier cambio necesario en el flujograma. Al mismo tiempo, el equipo debe hacer observaciones relacionadas con el saneamiento, el potencial de contaminaci贸n cruzada o de contacto cruzado de al茅rgenos y posibles refugios o puntos de introducci贸n de pat贸genos ambientales. El recorrido permite que cada integrante del equipo se d茅 una idea global de c贸mo se elabora el producto. Puede que convenga invitar a miembros adicionales del personal de planta para que revisen el flujograma durante el recorrido. Muchas veces los operarios pueden identificar problemas que quiz谩 fueron pasados por alto por la gerencia o por el equipo. El flujograma completo y verificado debe conservarse y evaluarse peri贸dicamente como registro de inocuidad alimentaria y como parte del plan. Por lo general se emplea una firma para indicar que se ha verificado el flujograma.
Los planes son din谩micos y se deben actualizar para que reflejen cualquier cambio en el proceso o en las consideraciones de inocuidad alimentaria. Por lo tanto, todo cambio significativo en el proceso debe quedar exactamente reflejado en el flujograma del producto y el equipo debe evaluar si estos cambios tienen un efecto en el an谩lisis de peligros y en los controles preventivos que est谩n instaurados.


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Autor: PCQI ACADEMY

PCQI ACADEMY es una entidad creada para la organizaci贸n e impartici贸n de cursos PCQI oficiales de EEUU (FDA) en pa铆ses de habla hispana, y ayudar a las empresas en la implantaci贸n de Planes de Inocuidad Alimentaria basados en Controles Preventivos, y dar cumplimiento a la legislaci贸n de Estados Unidos.

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