5.2- CONTROL PREVENTIVO DE AL脡RGENOS

La regulaci贸n sobre Controles Preventivos de Alimentos para Humanos requiere controles preventivos documentados de al茅rgenos alimentarios para impedir el contacto cruzado de al茅rgenos y garantizar que se coloque un etiquetado exacto sobre al茅rgenos en los productos alimenticios terminados. La necesidad de contar con controles espec铆ficos de al茅rgenos alimentarios se determina mediante el proceso de an谩lisis de peligros. Las pr谩cticas espec铆ficas requeridas para controlar al茅rgenos alimentarios dependen del producto y las pr谩cticas de manufactura particulares. Te ense帽amos los elementos requeridos para controlar los al茅rgenos en un plan de inocuidad alimentaria, a saber, etiquetado exacto para informar a los consumidores y prevenir el contacto cruzado de al茅rgenos y los procedimientos conexos de monitoreo.

V脥NCULO del CONTROL PREVENTIVO DE AL脡RGENOS con el an谩lisis de peligros.

La compa帽铆a debe determinar la mejor forma de redacci贸n para comunicar las necesidades a las personas que llevan a cabo las tareas para manejar el control. Conc茅ntrese en lo que se debe hacer para controlar el peligro y no en el nombre de un paso espec铆fico.


Los al茅rgenos alimentarios (los 8 al茅rgenos mayores) regulados por Ley FALCPA (Ley de Etiquetado de Al茅rgenos Alimentarios y Protecci贸n al聽Consumidor) contribuyen a cerca del 90 % de las reacciones al茅rgicas a alimentos en los EE. UU.

Dicha Ley obliga al etiquetado de estos grupos de al茅rgenos alimentarios, si se encuentran presentes en un producto alimenticio, por lo que estos son los al茅rgenos que se identificar铆an como peligros que requieren de un control preventivo durante el an谩lisis de peligros, si se encuentran presentes en su producto.


Cuando se etiquete un producto que contiene un al茅rgeno alimentario, la etiqueta debe ser espec铆fica del al茅rgeno, con el fin de informar al consumidor que sea al茅rgico a ese alimento conteniendo el al茅rgeno. Por ejemplo, si hay presencia de nueces de 谩rbol (es decir, frutos de c谩scara dura), la nuez del 谩rbol espec铆fica tambi茅n debe estar en la etiqueta. De igual manera, cuando hay una o m谩s especies de peces o crust谩ceos, las especies individuales deben estar en la etiqueta. M谩s adelante en esta secci贸n se presenta una discusi贸n sobre el etiquetado.


Si todos los productos elaborados en una instalaci贸n dada tienen perfiles id茅nticos de al茅rgenos alimentarios, el programa de al茅rgenos debe cubrir 煤nicamente el etiquetado adecuado porque el contacto cruzado de al茅rgenos no constituye un peligro. A veces puede que se necesite un programa de cadena de suministro, dependiendo de la fuente y complejidad de los ingredientes utilizados en el producto. Por ejemplo, los ingredientes de almendras pueden venir de una planta que procesa otras nueces de 谩rbol; es importante que el proveedor tenga controles para encargarse del etiquetado y el contacto cruzado de al茅rgenos.

Requisitos de Controles Preventivos de Al茅rgenos.

El contacto cruzado de al茅rgenos puede ocurrir mediante varias rutas.


La limpieza inadecuada del equipo puede dejar residuos que pueden introducir al茅rgenos de la superficie del equipo al producto. El contacto cruzado de al茅rgenos tambi茅n puede ocurrir durante o despu茅s del procesamiento. Por ejemplo, si dos cintas transportadoras de procesamiento entran en el mismo congelador, un componente alerg茅nico podr铆a caerse de una l铆nea sobre la otra. La reelaboraci贸n de un material que contiene al茅rgenos alimentarios para convertirlo en una f贸rmula que no tiene los mismos ingredientes tambi茅n puede introducir al茅rgenos. Si se identifica un peligro de al茅rgeno, un control preventivo de al茅rgenos debe ocuparse de estas situaciones.


Habr谩 un etiquetado incorrecto si ocurren problemas de contacto cruzado de al茅rgenos (arriba discutidos). Adem谩s, existen otras formas de terminar con un etiquetado incorrecto. Los errores de formulaci贸n pueden introducir al茅rgenos no declarados en un producto de varias maneras. El reemplazo de ingredientes, ya sea intencionalmente o por error, tambi茅n puede llevar a al茅rgenos no declarados en el producto final. El uso inadvertido del envase equivocado puede ocurrir en varias formas. Los procedimientos de manipulaci贸n de la etiqueta y los procesos de trabajo pueden ayudar a garantizar que la etiqueta correcta se ponga en el envase correcto. Los al茅rgenos no declarados tambi茅n pueden estar presentes si el proveedor de un ingrediente no gestiona eficazmente sus al茅rgenos o si un proveedor de etiquetas no imprime con exactitud las etiquetas.


El error humano puede estar involucrado en todas las causas comunes de al茅rgenos no declarados en productos alimenticios. Debido a esto, capacitar al personal sobre la importancia del control preventivo de al茅rgenos, incluido el conocimiento de las consecuencias potenciales de un error, es un prerrequisito importante para implementar un programa eficaz de gesti贸n de al茅rgenos.

Prevenci贸n del contacto cruzado de al茅rgenos

Los controles preventivos de al茅rgenos deben documentar los procedimientos utilizados para impedir el contacto cruzado de al茅rgenos cuando el proceso de an谩lisis de peligros identifica que los al茅rgenos son peligros que requieren de un control preventivo. La limpieza del equipo que se utiliza para procesar diferentes al茅rgenos alimentarios suele ser un control preventivo. Sin embargo, ciertas pr谩cticas como la programaci贸n y los controles de ingenier铆a pueden minimizar la frecuencia de tal limpieza y se podr铆an conducir como un programa de prerrequisitos. Saber exactamente d贸nde existen los ingredientes alerg茅nicos en el ambiente de manufactura, c贸mo se manejan y d贸nde se introducen en el proceso puede ayudar a decidir si las pr谩cticas se conducen como un programa de prerrequisitos o como un control preventivo. Tambi茅n debe considerarse el control de los productos reelaborados, que pueden requerir un control preventivo. Las pr谩cticas del personal tambi茅n pueden afectar la probabilidad de que haya contacto cruzado de al茅rgenos.


Que las t茅cnicas arriba mencionadas sean un control preventivo o un programa de prerrequisitos depende de c贸mo la instalaci贸n gestiona su sistema y de la complejidad de sus inquietudes sobre al茅rgenos.


La limpieza eficaz es un elemento esencial en un programa de gesti贸n de al茅rgenos. Como punto de partida, las superficies de contacto con el alimento deben estar visiblemente limpias cuando los productos elaborados contienen diferentes al茅rgenos.


El equipo, las herramientas y las superficies deben estar totalmente limpias antes de procesar un producto que no contenga el mismo perfil de al茅rgenos. Se requiere de un registro que documente la limpieza entre productos que contengan diferentes al茅rgenos. Esto podr铆a consignarse en un registro de saneamiento o en un registro de programaci贸n de al茅rgenos. Utilice un formato que aclare lo que debe hacerse para satisfacer las necesidades de su operaci贸n.

T茅cnicas opcionales para conducir la limpieza de Al茅rgenos

Se puede reducir la frecuencia de la limpieza de al茅rgenos usando herramientas y equipo espec铆fico, tales como cutex, cajas, bandejas, guantes, cucharas, cuchillos, tijeras, etc, exclusivamente para al茅rgenos espec铆ficos. Es conveniente que el equipo est茅 codificado por colores (cuidado con los dalt贸nicos en este sentido) o rotulado.


Considere levantar una barrera f铆sica (p. ej., paredes, cortinas, tabiques) entre las l铆neas de producci贸n que est谩n muy cerca entre s铆 para reducir el riesgo de contacto cruzado de al茅rgenos. Es muy importante capacitar al personal para que separe las herramientas y los utensilios utilizados con al茅rgenos. Los operarios pueden identificar incorrectamente los c贸digos de colores del equipo si no se utilizan los colores de manera consistente y si no se recalca la importancia de las herramientas y el equipo de uso exclusivo.


La regulaci贸n no exige validar la limpieza de al茅rgenos; pero es altamente recomendada. Han ocurrido numerosos retiros del mercado porque no se pudo limpiar adecuadamente el equipo para eliminar los residuos de al茅rgenos.

La regulaci贸n sobre Controles Preventivos de Alimentos para Humanos exige verificar que se llevaron a cabo los procedimientos de limpieza de al茅rgenos para los peligros que requieran de un control preventivo.


Muchas compa帽铆as utilizan la norma de 鈥渧isualmente limpios鈥 como evidencia primaria de la limpieza de al茅rgenos. Si usted puede ver residuos en el equipo, el equipo no est谩 limpio. Esto incluye la presencia de pel铆culas o lustre de prote铆nas. Tenga cuidado con las pruebas no espec铆ficas de ATP y de prote铆nas para verificar la limpieza de al茅rgenos. Algunas de estas pruebas no son lo suficientemente sensibles como para detectar niveles de prote铆na que podr铆an ocasionar una reacci贸n al茅rgica. Se dispone de estuches de pruebas espec铆ficas validadas para algunos al茅rgenos alimentarios que se pueden usar para detectar la presencia de al茅rgenos en las superficies de contacto con el alimento mediante el uso de hisopos.

El material inerte para arrastrar al茅rgenos (push鈥恡hrough) tambi茅n se puede evaluar al establecer los tiempos y vol煤menes que garanticen la inocuidad en tal procedimiento. Si una superficie no puede limpiarse eficazmente con hisopos, el agua final de enjuague puede ser recogida y sometida a pruebas, suponiendo que el equipo y el ambiente sean adecuados para una limpieza en h煤medo.


Aunque el producto terminado puede someterse a pruebas, se necesitan medidas apropiadas si se detectan al茅rgenos que no est谩n en la etiqueta.


No se requiere validar la limpieza de los al茅rgenos; sin embargo, puede que sea conveniente la validaci贸n para un equipo complejo la primera vez que se introduce en una l铆nea de producci贸n un al茅rgeno 煤nico o cuando se efect煤an grandes cambios en la formulaci贸n del producto, para determinar si se deben ajustar los procedimientos de limpieza.


El equipo f谩cil de limpiar, tal como la superficie de una mesa de acero inoxidable, puede que no necesite validaci贸n si la superficie est谩 visiblemente limpia (p. ej., no hay residuo ni pel铆cula) cuando se siguen los procedimientos de limpieza.

Programaci贸n o secuencia de programaci贸n de al茅rgenos

Si se utiliza una l铆nea para procesar tanto productos que contienen al茅rgenos como productos que no los contienen, la secuencia de la programaci贸n debe especificar que los al茅rgenos 煤nicos se procesen hacia el final. Por ejemplo, se podr铆a programar primero el helado de vainilla, seguido de uno al que se le a帽aden nuez pecana y luego seguido de uno al que se le agregan nuez pecanas y almendras. Si un al茅rgeno presente en un producto no est谩 presente en el siguiente producto programado para procesamiento, se debe ejecutar un protocolo de saneamiento. Las actividades de saneamiento deben ser lo suficientemente s贸lidas como para eliminar todos los vestigios visibles de un residuo de al茅rgeno antes de iniciar el siguiente producto. Si es posible, solo procese productos que tengan el mismo perfil de al茅rgenos en la misma l铆nea de producci贸n.

Controles de elaboraci贸n e ingenier铆a

Cuando se dise帽a una l铆nea de producci贸n, hay que considerar la posibilidad de que el producto cruce de una l铆nea a otra. Por ejemplo, esto puede ocurrir si una banda transportadora elevada derrama producto sobre una banda transportadora que est谩 por debajo.

Tambi茅n puede ocurrir la transferencia por medio de aerosoles y polvo cuando se utilizan aspersores de agua o mangueras de aire. Las soluciones de ingenier铆a pueden reducir la posibilidad de transferencia. En algunos casos puede que se necesiten barreras f铆sicas, tales como cortinas o paredes, entre las l铆neas para separar las corrientes de productos que contienen al茅rgenos diferentes.

Tambi茅n existe el potencial de transferencia en el agua de enfriamiento o el aceite para fre铆r que se vuelve a utilizar. Como es dif铆cil hacerle pruebas al aceite de cocina en busca de la presencia de al茅rgenos, este no se debe volver a utilizar, salvo que pruebas sofisticadas demuestren que no hay ning煤n arrastre.

Es importante dise帽ar equipo que se pueda limpiar e inspeccionar con facilidad en todas las 谩reas donde se elaboren productos que tienen perfiles diferentes de al茅rgenos en una l铆nea compartida. Tambi茅n se deben utilizar sistemas de recolecci贸n de polvo para minimizar la transferencia de al茅rgenos entre las l铆neas de procesamiento en un ambiente saturado en polvos de procesamiento. Las mangas filtradoras deben limpiarse y reemplazarse, seg煤n sea necesario. Cuando se efect煤a la limpieza, elimine o minimice el uso de aire comprimido, ya que puede transferir material alerg茅nico al equipo ya limpio. Los empleados de mantenimiento deben utilizar herramientas de uso exclusivo en 谩reas con al茅rgenos para impedir que propaguen el residuo.

Puede que sea apropiado ilustrar el flujo de al茅rgenos por toda la instalaci贸n mediante mapas iguales al mapa de higiene. Estos mapas pueden indicar en d贸nde se almacenan o manipulan al茅rgenos 煤nicos.

Las compa帽铆as peque帽as que tienen todas sus operaciones en un solo sal贸n y solo manipulan productos con un perfil com煤n de al茅rgenos quiz谩 no necesiten tal diagrama.

Control de ingredientes alerg茅nicos

Se debe preparar una lista maestra de ingredientes alerg茅nicos como parte del control de al茅rgenos. Frecuentemente esta puede ser manejada por el individuo a cargo de elaborar y cambiar las formulaciones de productos usando la informaci贸n tomada de las garant铆as continuas de los proveedores. La lista debe mantenerse actualizada, por lo que es importante que cualquier informaci贸n sobre cambios comunicada por un proveedor al departamento de compras, por ejemplo, llegue a la persona que le da mantenimiento a la lista maestra de al茅rgenos. La accesibilidad a la lista maestra de al茅rgenos en el and茅n de carga sirve para que los materiales alerg茅nicos se puedan colocar en un almacenamiento segregado. La lista maestra debe incluir el nombre com煤n del al茅rgeno alimentario para asegurarse de que los al茅rgenos est茅n identificados adecuadamente.


Por ejemplo, algunos nombres de ingredientes no identifican directamente el material alerg茅nico, tal como caseinato de sodio (que contiene un al茅rgeno de la leche) o lecitina (que puede contener un al茅rgeno de soya). La capacitaci贸n del personal podr铆a incluir la identificaci贸n de al茅rgenos y la destreza para segregar claramente los al茅rgenos. La lista maestra de materiales alerg茅nicos tambi茅n deber铆a considerar el envasado, los materiales usados para ajustes de procesamiento, los colorantes, los saborizantes y los lubricantes. Por ejemplo, los agentes derivados del trigo o de la case铆na en el material de envasado o en los lubricantes se pueden transferir a los productos alimenticios.


A continuaci贸n, se consideran la manipulaci贸n y el etiquetado de ingredientes que contienen al茅rgenos alimentarios.


Los 铆conos de al茅rgenos pueden ser 煤tiles, especialmente cuando se hablan diferentes idiomas en una planta. Usted mismo puede elaborarlos o considerar el uso de 铆conos disponibles en la International Association for Food Protection:

http://www.foodprotection.org/resources/food鈥恆llergen鈥恑cons/

Considere utilizar una comprobaci贸n documentada de los al茅rgenos durante la recepci贸n como programa de prerrequisitos. Este puede ser un control preventivo en una instalaci贸n que manipula muchos al茅rgenos y elabora muchos productos con al茅rgenos 煤nicos.


Identifique los al茅rgenos en las etiquetas de las materias primas, use el nombre com煤n y considere utilizar un esquema de codificaci贸n por colores o 铆conos para reforzar la necesidad de control dentro de la instalaci贸n. La codificaci贸n por colores puede ser un problema para las personas dalt贸nicas.


Si se abren sacos o arcones con el objeto de tomar muestras para pruebas al momento de su recepci贸n, no utilice los mismos cuchillos para abrir sacos de al茅rgenos diferentes y aseg煤rese de cerrarlos adecuadamente despu茅s de haber tomado las muestras. Determine si se necesitan controles para los conductores de montacargas, con el fin de evitar da帽os a los envases. Las bolsas perforadas o que cayeron al suelo y los arcones resquebrajados o rotos presentan oportunidades de contacto cruzado de al茅rgenos que se deben evitar.


Separe las zonas de almacenamiento de al茅rgenos y no al茅rgenos y utilice tarimas, cajas combinadas con tarimas (combos) o arcones exclusivamente para el material alerg茅nico. Si se usa rotulaci贸n, considere si se necesita rotular en otros idiomas que no sean el espa帽ol. El almacenamiento de al茅rgenos semejantes puede simplificar la gesti贸n. Por ejemplo, la leche y el queso se pueden almacenar juntos porque ambos son productos l谩cteos. Sin embargo, las nueces de nogal y las almendras no se pueden almacenar juntas, aunque ambas sean nueces de 谩rbol, porque tienen diferentes al茅rgenos.

Si se utiliza rotulaci贸n en las tarimas, mantenga un 谩rea uniforme donde se coloque el r贸tulo en la tarima para que el r贸tulo sobre el al茅rgeno sea visible cuando la tarima se abra y se saquen las cajas.

La segregaci贸n de alimentos e ingredientes alerg茅nicos durante la manipulaci贸n ayuda a manejar el contacto cruzado de al茅rgenos en el ambiente de manufactura. Los controles preventivos durante el procesamiento comienzan al momento que se introduce un al茅rgeno 煤nico en la producci贸n y el control debe extenderse tambi茅n m谩s all谩 de este punto. Por ejemplo, los polvos pueden dispersarse f谩cilmente por toda un 谩rea a trav茅s del aire, por lo que es conveniente pesar los polvos alerg茅nicos en un sal贸n o 谩rea diferente. Cubrir las cajas que contienen ingredientes con al茅rgenos durante su traslado de una sala a otra ayuda a impedir el contacto cruzado involuntario de al茅rgenos. Una revisi贸n de los sistemas de ventilaci贸n situados por encima de las l铆neas que manipulan polvos puede revelar un posible problema de contacto cruzado de al茅rgenos.


En ocasiones un al茅rgeno puede ser el componente primario de su producto y por eso no presenta un riesgo de contacto cruzado de al茅rgenos, ya que todos los productos contienen el ingrediente. Por ejemplo, en una instalaci贸n de productos l谩cteos (leche l铆quida, helados, yogur, queso) los al茅rgenos de la leche se encuentran presentes en todos los productos l谩cteos. La segregaci贸n se vuelve importante cuando se utilizan ingredientes alerg茅nicos 煤nicos en algunos productos y no en otros. Por ejemplo, si una instalaci贸n de productos l谩cteos decide poner cacahuete picado en el helado, se podr铆a controlar el al茅rgeno del cacahuete que se encuentra en el picado segreg谩ndolo para evitar que se introduzca el al茅rgeno del cacahuete en otros productos l谩cteos que no deben contener cacahuete . De igual forma, si una instalaci贸n de productos l谩cteos decide pasteurizar en la misma l铆nea leche de soya no l谩ctea, se requieren medidas preventivas para que la prote铆na de soja no se encuentre presente en los productos l谩cteos y que la prote铆na l谩ctea no se encuentre presente en el producto de soja.

Dependiendo de la cantidad de al茅rgenos importantes en la planta, del sitio en donde se introducen y de cu谩les son los procesos utilizados, una instalaci贸n puede emplear algunos, todos o ninguno de estos m茅todos para prevenir el contacto cruzado de al茅rgenos. La determinaci贸n de cu谩ndo se requiere un control preventivo se basa en el resultado del proceso de an谩lisis de peligros.

Gesti贸n de productos reelaborados

La manipulaci贸n adecuada de los productos reelaborados y los que est谩n en proceso resulta cr铆tica. Cuando sea del caso, utilice recipientes resistentes con tapas seguras y forros pl谩sticos desechables. Utilice recipientes, tapas y tarimas de uso exclusivo, cuando sea factible, o bien lave y desinfecte completamente los recipientes antes de volverlos a usar. El uso de recipientes que se puedan trasladar sin utilizar equipo (p.ej., cajas sobre ruedas) para contener materiales alerg茅nicos hace que sea m谩s f谩cil segregar el material y reduce la posibilidad de da帽os causados por los montacargas. Rotule adecuadamente el arc贸n que contenga productos reelaborados con informaci贸n tal como:

  • Nombre del producto reelaborado o retenido por personal de garant铆a de calidad
  • Nombre del al茅rgeno
  • Fecha/hora de manufactura
  • Fecha/hora en que se almacen贸
  • Fecha/hora para usar el producto reelaborado (si se conoce).

Las pr谩cticas de reelaboraci贸n dentro de una instalaci贸n deben evaluarse como parte del an谩lisis de peligros, en lo concerniente a al茅rgenos. Si se identifica que un producto reelaborado es un posible riesgo debido a un al茅rgeno no declarado, considere las siguientes medidas de control:

  • Utilice el producto reelaborado para aplicaciones con el enfoque de 鈥渆xacto a exacto鈥.
  • Rotule los recipientes adecuadamente para su almacenamiento.
  • Se debe documentar la cantidad generada de productos reelaborados que contienen al茅rgenos y cu谩ndo y d贸nde se utilizaron. Esta documentaci贸n ayuda a reducir el riesgo de mezclar accidentalmente los productos.

Pr谩cticas del personal en la gesti贸n de al茅rgenos

La ropa externa de los empleados puede acumular al茅rgenos residuales que vienen del 谩rea de procesamiento. Esta situaci贸n debe gestionarse. Entre los enfoques que se deben contemplar se encuentran proporcionar ropa externa exclusiva (p. ej., chaqueta o bata) que permanezca a la entrada del 谩rea de procesamiento durante los recesos. Suele ser eficaz controlar los patrones de tr谩fico para reducir el contacto cruzado de al茅rgenos, tales como limitar el tr谩fico de personas y materias primas hacia adentro o hacia afuera de las 谩reas que procesen productos con al茅rgenos. Se debe evitar que los empleados trabajen en una l铆nea de procesamiento que contenga al茅rgenos y que luego pasen a una l铆nea diferente de procesamiento que no contiene el mismo perfil de al茅rgenos. Los guantes pueden ser una fuente potencial de contacto cruzado de al茅rgenos. Los guantes desechables se deben descartar inmediatamente despu茅s de usarlos para evitar problemas de contacto cruzado de al茅rgenos.

Consideraciones de etiquetado sobre al茅rgenos

En el plan de inocuidad alimentaria se requieren procedimientos que garanticen el etiquetado exacto sobre al茅rgenos cuando un producto contiene un al茅rgeno alimentario. Los programas de la cadena de suministro tambi茅n son importantes para asegurarse de que los proveedores de ingredientes alimentarios identifiquen con exactitud los al茅rgenos en los productos que suministran y que los proveedores de envases impriman con exactitud la informaci贸n sobre los ingredientes en las etiquetas.

Etiquetado del producto

Un componente clave para proteger al consumidor que padece de una alergia alimentaria consiste en garantizar que un producto alimenticio tenga la etiqueta y el envase correctos, ya que es la 煤nica forma de que ellos sepan cu谩les son los al茅rgenos que est谩n en el producto. Los al茅rgenos no declarados pueden llevar a la enfermedad y la muerte. Es m谩s, los errores de etiquetado y envasado son causas importantes de retiros de productos del mercado relacionados con al茅rgenos, lo que puede ocasionarle un da帽o a la imagen de la marca, indagaci贸n reglamentaria, interrupci贸n de la manufactura y posible responsabilidad civil cuando ocurren enfermedades.


Usted debe asegurarse de que todos los al茅rgenos est茅n adecuadamente identificados en la etiqueta del producto. La FALCPA ofrece requisitos reglamentarios que se aplican para asegurarse de que haya un etiquetado adecuado de al茅rgenos en los productos regulados por la FDA.


Los errores de etiquetado son una causa primaria de retiros del mercado.

Considere controles para comprobar si hay errores de imprenta antes de etiquetar. En la mayor铆a de las plantas un control preventivo para garantizar que se use la etiqueta o el envase correcto en el producto constituye un control de al茅rgenos.


Una herramienta 煤til para prevenir errores consiste en revisar el texto de la etiqueta; algunas organizaciones consideran que esto es un control preventivo. Si la etiqueta es complicada, ponga a un par de personas a efectuar la revisi贸n y considere elaborar un proceso escrito de aprobaci贸n. El uso de un sistema de codificaci贸n de identidad para las etiquetas y envases con impresi贸n (p. ej., c贸digos de colores que sean f谩ciles de visualizar) puede ayudar en la gesti贸n eficaz de las etiquetas en la sala de producci贸n. Los procedimientos que no permiten mezclar etiquetas en la misma tarima durante el embarque minimizan la probabilidad de que se use una etiqueta equivocada en la producci贸n.

Las leyendas de advertencia en las etiquetas (trazas), tales como 鈥淧uede contener鈥 o 鈥淔abricado en una instalaci贸n que produce鈥 (un al茅rgeno espec铆fico)鈥, no son un control preventivo. Aunque puede ocurrir el contacto cruzado inadvertido de al茅rgenos alimentarios importantes durante el proceso de manufactura cuando el producto se expone al ambiente, no se pueden usar leyendas de advertencia en el etiquetado para compensar las malas BPM. Cuando un ingrediente tiene una etiqueta de advertencia, usted debe determinar c贸mo manejar esto con respecto a sus requisitos de etiquetado sobre al茅rgenos.


Asegurarse de que se aplica la etiqueta correcta a un producto que contiene un al茅rgeno alimentario es un control preventivo de al茅rgenos exigido. Puede utilizar una variedad de enfoques para. Como la aplicaci贸n de una etiqueta a un envase es parte de un proceso, algunas compa帽铆as pueden manejar el etiquetado sobre al茅rgenos como un paso de control de proceso y llamarlo un PCC. Otras compa帽铆as pueden manejarlo en lo que ellas llaman un 鈥減lan de control de al茅rgenos鈥. Cualquiera de los enfoques est谩 bien, siempre y cuando se declaren en la etiqueta los al茅rgenos que est谩n presentes en el alimento. Los recursos posibles para determinar las opciones de etiquetado cuando un ingrediente tiene una etiqueta con leyenda de advertencia son:

飩 Gu铆a para la industria de la FDA. https://www.fda.gov/food/guidance-regulation-food-and-dietary-supplements
飩 el Programa de Investigaci贸n y Recursos para Alergias Alimentarias (FARRP) http://farrp.unl.edu/

El monitoreo continuo, tal como un esc谩ner de c贸digos de barra, es lo m谩s eficaz, aunque quiz谩 algunos procesadores no puedan darse el lujo de tenerlo. Las franjas coloreadas sobre las etiquetas planas apiladas en las m谩quinas de envasado es otro enfoque para reducir los errores de los operarios. Esto es particularmente 煤til cuando se acaba el suministro de etiquetas en medio de la producci贸n. Devolver los materiales de envase no utilizados al almac茅n y no mezclarlos con otros materiales de envase ayuda a evitar confusiones en el envasado. Es mejor almacenar los materiales de envasado (p. ej., vasos pl谩sticos, tapas) en cajas que est茅n herm茅ticamente selladas. Capacite al personal de l铆nea para que se asegure de que las etiquetas de los productos se cambien adecuadamente cuando la l铆nea pase a procesar otro producto. Esto es especialmente importante cuando se aplican etiquetas al producto, tal como latas que se mantienen en inventario sin etiquetar y que se etiquetan mucho despu茅s de la producci贸n.


Varias medidas m谩s pueden ayudar a reducir los errores, tales como un sistema para garantizar que las etiquetas y los materiales de envasado obsoletos se saquen y destruyan de manera oportuna.


Puede ser 煤til llevar registros exactos del inventario de etiquetas y materiales de envasado; si las cifras no concuerdan, es probable que se haya utilizado la etiqueta equivocada en una l铆nea de envasado.


Almacene los materiales de envasado de tal forma que 煤nicamente los necesarios para el producto que se produce en ese momento se encuentren en el 谩rea de envasado. Compruebe la exactitud de las etiquetas para envasado hechas en etiqueta alimentada por rollo (p.ej., comparando la etiqueta con la formulaci贸n o la receta del producto que se est谩 elaborando) antes de colocar el rollo en la m谩quina de envasado. Para las etiquetas generadas por impresora en la planta, verifique que se use el archivo electr贸nico correcto para cada etiqueta e instaure un sistema que solo permita al personal autorizado editar los archivos electr贸nicos de las etiquetas.
Recuerde que el control preventivo esencial de los al茅rgenos consiste en monitorizar los recipientes del producto y las etiquetas que se le aplican durante el procesamiento para asegurarse de que la informaci贸n sobre al茅rgenos en las etiquetas coincida con las especificaciones de ingredientes del producto.

La revisi贸n de la etiqueta se podr铆a hacer 煤nicamente en el paso de etiquetado, pero muchas organizaciones llevan a cabo dos revisiones de la etiqueta, 1) al momento de recibirla y 2) en el paso de etiquetado. Las etiquetas complejas requieren ser cuidadosamente revisadas por personas capacitadas en los requisitos de redacci贸n de etiquetas t茅cnicas. La aplicaci贸n de la etiqueta en la l铆nea puede hacerse sencillamente cotejando un n煤mero de etiqueta con la f贸rmula del producto.


La capacitaci贸n puede ser apropiada para un desarrollador de etiquetas, por ejemplo, si se comete un error en el texto enviado a la imprenta. Igual que con los controles de proceso, los registros asociados con este procedimiento de control preventivo se verifican, especialmente el formulario de comprobaci贸n de etiquetas y cualquier registro de medidas correctivas o de verificaci贸n.

Controles preventivos de cadena de suministro relacionados con al茅rgenos

Ya sea que usted compre o no sus ingredientes directamente a un fabricante, a un intermediario o a un detallista, el fabricante (o agricultor) del ingrediente es 鈥渆l proveedor鈥, seg煤n la regulaci贸n EEUU. Revise cuidadosamente la etiqueta en busca de informaci贸n sobre al茅rgenos para determinar si le da la seguridad necesaria para instaurar controles preventivos. Si no, comun铆quese con la empresa que fabric贸 el ingrediente para obtener m谩s informaci贸n. Esto es especialmente pertinente si en su ingrediente se utilizan etiquetas con la leyenda de 鈥減uede contener鈥.


Puede ser importante conocer el nivel de control de al茅rgenos que ejerce el fabricante, dependiendo de la naturaleza del ingrediente, el perfil de al茅rgenos del producto y otros productos elaborados por el proveedor.

Capacitaci贸n sobre al茅rgenos

Para una eficaz implementaci贸n de los controles preventivos de al茅rgenos es cr铆tico capacitar sobre el conocimiento y el control de los al茅rgenos. Muchos empleados de plantas que procesan alimentos no tienen alergias alimentarias y deben percatarse de los peligros para la salud que las alergias a ciertos alimentos plantean a los consumidores.


La capacitaci贸n es 煤til para los empleados a todos los niveles de la compa帽铆a. No solo brinda la oportunidad de adquirir conocimientos, sino que tambi茅n comunica la importancia del papel que juega cada empleado en la gesti贸n de los al茅rgenos. En general, la capacitaci贸n refuerza el compromiso con la inocuidad alimentaria y resalta los cambios o mejoras en la producci贸n.


El personal de supervisi贸n debe capacitarse en las 谩reas clave de controles preventivos de al茅rgenos, con el fin de que adquieran los conocimientos para capacitar a los obreros de producci贸n. Los trabajadores en las plantas de producci贸n de alimentos deben estar capacitados en cada una de las 谩reas pertinentes a las responsabilidades de su trabajo. La capacitaci贸n sobre al茅rgenos alimentarios a intervalos regulares refuerza las pr谩cticas adecuadas y recuerda a los trabajadores la importancia que esto tiene para los consumidores al茅rgicos a ciertos alimentos.


Frecuentemente, los proveedores de sustancias qu铆micas de saneamiento tambi茅n tienen materiales de capacitaci贸n sobre al茅rgenos. Es importante conocer la cultura y el tipo de capacitaci贸n que m谩s le convenga a su ubicaci贸n. Las restricciones presupuestarias pueden limitar las opciones; pero se dispone de una buena capacitaci贸n externa en los recursos reconocidos.

El programa de investigaci贸n y recursos de alergias alimentarias de la Universidad de Nebraska (FARRP) ofrece recursos y capacitaci贸n pertinentes para los fabricantes de alimentos. http://farrp.unl.edu/workshopsan dtraining

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Autor: PCQI ACADEMY

PCQI ACADEMY es una entidad creada para la organizaci贸n e impartici贸n de cursos PCQI oficiales de EEUU (FDA) en pa铆ses de habla hispana, y ayudar a las empresas en la implantaci贸n de Planes de Inocuidad Alimentaria basados en Controles Preventivos, y dar cumplimiento a la legislaci贸n de Estados Unidos.

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