Definición de  Controles Preventivos

Los procedimientos, las prácticas y los procesos basados en el riesgo y razonablemente adecuados que una persona conocedora sobre la manufactura, el procesamiento, el envasado o el almacenamiento de alimentos inocuos emplearía para minimizar significativamente o prevenir los peligros identificados en el análisis de peligros que sean consistentes con los conocimientos científicos actuales sobre manufactura, procesamiento, envasado o almacenamiento de alimentos inocuos al momento del análisis.

Los peligros que requieren de un control preventivo basado en un análisis de peligros debido a su severidad y a la probabilidad de que ocurran deben incluirse en el Plan de Inocuidad Alimentaria. El término “controles preventivos” se define en la regulación sobre Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano. Al determinar un control preventivo, este debe estar “basado en el riesgo”, debe ser “razonablemente adecuado” y “consistente con los conocimientos científicos actuales”. Los componentes específicos de la gestión de controles preventivos (p. ej., monitoreo, acciones correctivas y verificación) que se requieren toman en cuenta la naturaleza del control preventivo y su rol en el sistema de inocuidad de alimentos de la instalación.

Dependiendo de los peligros identificados, los controles preventivos pueden ser diferentes. Los controles preventivos identificados en los pasos específicos del procesamiento son controles preventivos de proceso, tales como los puntos críticos de control. Los controles preventivos de alérgenos incluyen los procedimientos esenciales de gestión de alérgenos identificados en el análisis de peligros. De igual manera, los controles preventivos de saneamiento son los procedimientos específicos de saneamiento utilizados para controlar los peligros identificados entre los que requieren controles preventivos de saneamiento en el análisis de peligros y pueden incluir la prevención de la contaminación en alimentos listos para el consumo que no reciban un “paso letal” final o los que impiden el contacto cruzado de alérgenos. Los controles preventivos de programa de cadena de suministro pueden ser necesarios cuando un fabricante confía en que el proveedor controla un peligro que requiere de un control preventivo en un ingrediente, debido a que la instalación receptora no cuenta con ningún paso para controlar el peligro. Puede que se necesiten otros controles preventivos, tales como capacitación en higiene para las operaciones sensibles.

Para más información específica de cada tipo de control preventivo, puede acceder a los siguientes link que amplía los conocimientos acerca de cada uno de ellos.

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